 Белый шоколад состоит из сахара, какао-масла и сухого молока, а какао-бобы в нем отсутствуют. Изобрели эту комбинацию в компании «Нестле», размышляя о том, куда девать излишки какао-масла, и в 1948 г. общественности была представлена первая белая плитка шоколада с миндалем (кстати сказать, производство этой шоколадки было прекращено только в 90-х гг. XX в. к большому огорчению многих почитателей).
Долгое время велись ожесточенные споры о том, признавать ли белый шоколад в принципе шоколадом. Наконец, в 2004 г. американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) определило, что спорный продукт может называться шоколадом в том случае, если он содержит не менее 20% какао-масла и не менее 14% сухого молока. В России в 2008 г. также принят «кондитерский» регламент, но говорится в нем пока только о том, на какие виды делится шоколад (в т.ч. и на белый), и о том, что шоколадом может называться продукт с содержанием сухих веществ какао-продуктов свыше 35%.
С маслом какао тоже не все так просто: на твердость масла влияет территория произрастания какао-бобов. Из бобов, происходящих из Южной Америки, получается самое мягкое масло, из стран Азии и Океании – самое твердое, а Центральная Америка и Африка поставляют масло умеренной твердости. Мягкие южноамериканские какао-масла используются в основном в косметической промышленности, тогда как для кондитерской промышленности предпочтительнее твердые азиатские масла.
Выжатое масло какао дезодорируют, чтобы лишить его нежелательных отдушек и иметь возможность смешивать масло от различных сортов какао. Дезодорированное масло используется при производстве горького и молочного шоколада, а вот для изготовления белого шоколада высокого качества берут недезодорированное масло, которое придает готовому продукту неповторимый натуральный аромат. Стоит заметить, что настоящий белый шоколад – изысканное удовольствие, т.к. в его состав входит большая доля дорогостоящего какао-масла. В России настоящий белый шоколад никогда не выпускался, а то, что можно найти на прилавках отечественных магазинов, – по сути, суррогат, роль какао-масла в котором играют растительное масло и гидрогенизированный жир.
|
